Le 17 janvier 1475, les premiers statuts furent donnés à la charcuterie
par Messire Robert d'Estouville, garde de la prévôté de Paris,le souci de
l'hygiène y était déjà très présent puisque les règlement prévoyaient :
La défense de vendre des "saulcisses" puantes et infectes.
L'interdiction d'utiliser des viandes issues de porcs nourris dans les
maladreries ( hôpitaux ) et chez les barbiers (chirurgiens) .